Tierra y Mar

En esta ocasión voy a viajar hacia dos puntos diferentes pero con infinidad de olores y matices  a hora es tiempo de salir a pasear por la comarca Cacereña de la sierra de San Pedro, pueblos pequeños entre alcornoques, castaños y olivos. Y si cierro los ojos puedo sentir el roció de mañana, rodeada de olores a Escoba florida y melaza de Jara, y el canto de gallos , si subo la cuesta por el sendero de la Data, entre Canchales  de granito, escucho el corretear de Conejo de monte, me lleva a la mesa, estos guisos tan Apreciados por los Vecinos en Ca Milio, , la risas y gracia de la Señora María, y pongo la mesa y miro desde mi ventana y veo la infinidad del Mar el Azul oscuro de mar revuelto, los pesqueros que llegan a puerto y los grandes cruceros que disfrutan de las posibilidades del Mediterráneo.

Os  Traigo dos buenos y Ricos Arroces, desde los campos de la Albufera Valenciana, el Arroz Bomba, Redondo, Joya gastronómica, apreciada por la resistencia en la Cocción y la absorción de sabores,  que nos da tantos placeres en  mesa.

Arroz Meloso de Conejo y pimiento Choricero   Y Paella de Marisco con gamba Roja

Lo mejor y más consecuente para  preparar arroces, es tener un base salmorra o picada , facilita agiliza y potencia el sabor. Se trata de un Sofrito de Ajos, Ñoras deshidratadas, Tomate, pimentón de La Vera, Azúcar y Sal Se tritura después de una cocción a fuego lento.

Para un meloso necesito unos 80g de arroz por persona, mientras que para un seco son 100g.

Ingredientes  4 pax

Un conejo de monte           

320 g arroz

3 pimientos choriceros

1 copa de vino blanco

Romero o tomillo

Media cebolla

4 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva

Elaboración:

Marcar y dorar el conejo, junto a los dientes de ajo, añadir la cebolla, y los pimientos choriceros y rehogar, añadir el vino blanco y reducir, añadir el romero y tomillo y dejar cocinar, son 2  medidas y media de agua por  cada medida de arroz para un meloso. Dejar  cocer bien el conejo, rectificar de sal, añadir arroz y en unos 20 min está listo.

Ingredientes 4 pax                                       

400 g de arroz

1 litro de  Caldo de pescado

150g de gamba roja

75g de rape

75g de calamar

50 g de mejillón

50g de Almejas

40g de salmorra

Hebras de azafrán

Aceite de oliva

Elaboracion :

Marcar bien los calamares en la paella, q es como se denomina al recipiente, incorporar trocitos de rape, añadir, salmorra y el arroz, sofreír bien el arroz, facilitara q el grano quede suelto, tener caliente el caldo de pescado e incorporar, junto unas hebras de azafrán, en un arroz Seco son 2 medidas y poco de liquido. Añadir gambas, mejillón y almeja. Fuego fuerte los 5 primeros minutos, luego fuego medio hasta que seque, si hay posibilidad de terminar en horno, dará una costra y capa especial al arroz.

Son recetas muy tradicionales, y que a casi todos gustan, los catalanes y mallorquines le añaden Caracoles, al arroz de Conejo.  Para los valencianos, el punto del arroz debe de ser exacto, como buenos arroceros… Bon profit…

Yo personalmente maridaría estos dos buenos arroces con un buen Caldo, elegir un buen vino, para acompañar nuestro almuerzo, no es tarea fácil, escogería un vino tinto joven o crianza para el arroz de conejo, mientras q para la Paella elegiría un Blanco o en su caso un tinto joven.

La PRIMAVERA... YA ESTA AQUÍ...

Es sin duda la Época estival del año, donde los días se visten de luz, las calles se llenan de Colores Floridos, el viento comienza a ser mas cálido, las personas activan sus vidas con salidas, deporte,  frescura, innumerables eventos están por llegar, los bautizos, comuniones, bodas, las terrazas se llenan de turistas con ganas de Disfrutar del Sol, del Descanso, los Restaurantes y Hoteles, restauran  y Reparan, sus instalaciones, los Cocineros activan sus mentes, Con sus nuevas creaciones cara a la temporada que está por llegar, se Cambian decorados,  menús, Cartas, se agudiza el ingenio Creativo  de la fotografía y el diseño, para los nuevos platos...

Abril y Mayo son sin duda los meses, en los que se intensifican los Olores, a calidez marina, a Campos Lleno de Espigas y Amapolas,  Las margaritas y Geranios visten los Porches, y comenzamos a activar la necesidad de cuidar nuestro Cuerpo, nuestra mente, nuestras emociones, con alimentos más Saludables y Ricos que nos harán sentir la Vida de una forma más liviana y con ganas  de Lucir el Cuerpo en la Playa o bien los vestidos y trajes  para tanta Celebración que marca nuestros días en el Calendario..

Para todo Hostelero y Restaurador,  temporero, Comienza el trabajo duro, y la dedicación plena y absoluta a los negocios durante los próximos seis meses, se vive por y para el trabajo, y ahora, es cuando se tiene más fuerza e ímpetu, para enfrentar y ofrecer lo mejor de nosotros Como empresarios, trabajadores, en pos del Cliente… Para que nos elija y se sienta satisfecho y mimado en su tiempo libre y decida ser Fiel a nuestros servicios y Profesionalidad…

Es por esto que hoy después de varios meses en Silencio, voy a retomar, una actitud, más atrevida y alegre, y a enseñaros  pequeñas ideas, que ya están en el Mercado, y que no está inventado hoy día, pero hasta que los números o circunstancias no cambien y se hagan factibles los  proyectos, solo puedo llegar a vosotros de esta forma, con alguna de esas nuevas  y frescas recetas, que intensifican el paladar, cambiando las necesidades de Comer y disfrutar..

Tartar de Aguacate y Anchoa, Tomate, Albahaca y Oliva.

Anchoa del Cantábrico…

Comenzare dando pequeñas reseñas de productos que todos conocemos, productos muy Españoles, y que no siempre utilizamos en nuestras mesas, o depende de la zona, en la que nos encontremos, la consumiremos de una forma u otra, quien no se tomado un boquerón frito ,con Rebujito o cerveza fría, en estos días De Feria, quien no degusta una Tosta de Anchoa en salazón , en buen aceite de Oliva, Con sus Zurito para refrescar la Garganta y el toque del piquillo, para atenuar la sal… de Norte a Sur … de la familia Engraulidae ,pescado pequeño de unos 15 cm , de color azul oscuro hasta gris claro, se consume las primeras veces en salazón por los fenicios, siendo los griegos los q expandieron  su consumo de esta forma por toda Europa… se encuentra entre los océanos Atlántico, pacifico e indico, así como en el Mediterráneo..

Las anchoas se venden en conserva, depende de los calibres y calidades, hay que tratarlas con mimo, para una ensalada así, utilizaremos una buena anchoa, que vamos a dejar reposar en leche y escurrir, para disminuir su potencia en Sal  y hacerla más suave en boca…

Receta

40 g Anchoa del cantábrico en Salazón

120 g Aguacate

20 g Cebolleta tierna

30 g Tomate

20 g Oliva negra

10g Albahaca

15g Limón

10 g Lima

10 g Cilantro

35g Aceite de oliva

5 g Sal

20 g Espinacas frescas

Elaboración:

Cortar en bronoise el aguacate, junto a la cebolleta, cilantro picado  zumo de limón y lima aceite de oliva, sal y pimienta. He aquí tu tartar…  Cuidado que el aguacate, se oxida, cambia de color, al contacto con el aire, es por eso se utiliza el ácido ascórbico, o vitamina C, que encontramos en el limón.

Por otro lado escaldamos y pelamos tomates, que despepitaremos y cortaremos en bronoise, junto a la albahaca y la oliva negra, un chorro de aceite de oliva, y pizca de sal

El emplatado en un molde circular o rectangular colocaremos el tartar, luego varias anchoas enrolladas,  las hojas de espinacas frescas y final mente un poco de tomate, alrededor del plato o  sobre el tartar.

Es muy sencillo, rápido, fresco, y rico para estos días, es una Ensalada completa,  dietéticamente, el aguacate es rico en vitamina E, contiene un alto valor nutritivo, pese a ser graso, también contiene proteínas beneficiosas, no perjudiciales para el colesterol se digiere con facilidad,  junto a la anchoa y a los antioxidantes del Tomate, que mas vamos a pedir…