Bogavante…Arroz meloso… y Crema
de Marisco.
Ingredientes por pax:
½ Bogabante
50 g arroz bomba
10g pimiento rojo
10g pimiento verde
5g ajo
10g tomate
Azafrán
Pimentón, sal, aceite.
Crema: Cascaras de bogavante, o
gambas, o pescado, 1 cebolla ,3 zanahorias,1
puerro,
Tomate triturado o concentrado
1/2 vaso de brandy,2l agua, especias, pimienta, azafrán, pimentón, tomillo, orégano, perejil, cilantro…
Elaboración de crema de marisco:
Sofreír las cascaras de crustáceos para suelten los jugos , incorporar las
verduras troceadas y Flambear con el
Brandy, añadir tomate y dejar cocer, junto con el agua, añadir especias, a
mitad de cocción se mantendrán todos los aromas de estas.
A mí personalmente me gusta
triturar y tamizar se consigue una crema, quizás hace falta añadir un poco de
caldo para encontrar la textura de salsa, otros cocineros prefieren colar todos
los jugos y ligar con algún tipo de espesante.
Como digo Personalmente el triturar es incorporar todas las verduras a
la salsa, hay q tener en cuenta que dependiendo del marisco o crustáceo q se ha
incorporado, las trazas en el paladar serán mayores, por la dureza del mismo,
pero si se tamiza bastante el resultado es bueno y muy sabroso.
El arroz es simple de elaborar,
para restaurante yo lo hago por partes, aquí lo daré en conjunto, marcar el
bogavante, para que saque el jugo, retirar de la cazuela, añadir ajo picado, y
pimientos cuando este sofrito añadir tomate y pimentón, azafrán, sofreír muy
bien el arroz es muy importante, dos medidas y media de agua o caldo por cada
medida de arroz, sazonar, añadir casi al final el marisco, para que no se pase.
Un meloso se puede remover de esta forma el grano suelta su almidón y aumenta
su untuosidad.
En la fotografía el bogavante
esta marcado a la plancha, con un aceite de Albahaca, un timbal de arroz y la
salsa o crema de marisco… Si queréis que el arroz tenga sus tropezones añadir
gambitas o almejas, en limpio.
Creo que es una fórmula de impresionar a la
familia un domingo…en vez de presentarlo en la cazuela… bueno bueno!!!
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