Secreto de ibérico con trigueros,
Coliflor y salsa de ciruelas.
Ingredientes:
1 Secreto de Cerdo
2 trigueros
40 g Coliflor
15 g Mantequilla
10cl Nata
Sal, pimienta,
10g Bacon
30g Ciruelas
25 cl Vino tinto
Azúcar, sal, canela, pimienta.
Jugo de carne concentrado
Verduritas vapor, zanahoria,
calabacín.
Elaboración:
Esta vez he seleccionado un
producto muy extremeño, El Secreto de Cerdo, es una carne tierna y jugosa, que
si se tiene que ubicar, está entre el tocino o panceta y cercano a los lomos
del cerdo, se diferencia, a la hora del despiece entre presa, secreto y pluma,
de más fibrosa a menos, la pluma, es la más grasienta. El secreto es una carne
que aparece en muchas cartas de Restaurantes extremeños y andaluces, no es tan
conocida en otras zonas de la geografía Española.
Esta vez toca Rellenar el secreto
con unos trigueros, sal pimentar, bridar, marcar en plancha para sellar y
terminar en horno para que suelte la grasa y a la vez no se reseque.
Puré de coliflor ahumado: cocer
la coliflor, añadir el bacon horneado, triturar con la mantequilla y nata,
salpimentar, hasta conseguir textura de puré.
Salsa de Ciruelas: Reducir el
vino, añadir, la fruta y las especias, ir pochando poco a poco, añadir el jugo,
reducir hasta conseguir una salsa brillante con tropezones de fruta y aromas,
endulzados.
El montaje es una base de puré,
cortar el secreto, y semi montar, añadir los bastones, o bolitas de verdura. Un
Aceite de carbón, sobre el secreto, nos
premiara con el recuerdo a la carne a la brasa.
Es una elaboración sencilla,
cercana, y sabrosa… Espero os guste…
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