La definición de plato se considera al
utensilio domestico, recipiente bajo,
con una concavidad o plano, para servir en general alimentos, Pero en
Restauración lo consideramos, a la elaboración de alimentos preparados para ser
consumidos.
Todo buen plato debe tener los
siguientes componentes Un producto Principal (base)
….crudo, sazonado, marinado,
encurtido, escabechado, cocido, vapor, baja temperatura, horno, carbón,
plancha, freidora,… he aquí varias formas ELABORACIÓN…
Un Acompañamiento o GUARNICIÓN
que enriquece el plato en cuestión, pero no debe quitar su importancia al
producto original, he aquí, donde los Cocineros, Mostramos los dotes
Creativos, y transformamos los platos en
un verdadero arte, desde algo Simple y Básico como puede Ser una Patata al
horno o una Ensalada, hasta algo sorprendente al paladar como una
Esferificación de Canela o Espuma de Frambuesa.
En la guarnición tiene cabida
todo tipo de Colores, sabores y texturas, que bailaran al Son del producto
primario, por ejemplo un puré de Coliflor, para acompañar a Solomillo de Cerdo,
o unos crudites de tomate y albahaca, para un atún.
Otra de los GRANDES Fundamentos
de la Cocina... y Especialmente En la
Alta GASTRONOMÍA son Las SALSAS... innumerables tipo de Posibilidades y Mezclas
que se categorizan por Varias formas.
Desde su textura que va desde un puré hasta un caldo…
Por sus Componentes… en base a
Aceites, grasas, que las Emulsionan… por la Reducción de jugos y fondos
primarios… Por La ligazón de Almidones y Caldos…
Estudio básico de todo Cocinero,
importancia en todo buen plato, conseguir una salsa brillante, Con
textura, que napa, que de frescura,
aroma y sabor, a la base, es regalar al paladar el mayor de los Placeres… la
Salsa es la encargada de coronar un Plato… Desde la Famosa Mahonesa … una
Reducción de fondo oscuro y Salvia… o una salsa de naranja…
He aquí, los tres principios de
un plato, pero se queremos dar vistosidad y carisma a lo que Vamos a vender, o
consumir, lo enriqueceremos con …
Crujientes… amplía el sentido de
las diferencias… un chip patata o una teja de Mostaza…
Hierbas Aromáticas… Que dan
frescura…y aroma a nuestro plato. Tomillo… Cebollino…
Cuando se crea un Plato, se debe
pensar, donde se consumirá, para quien va dirigido, que queremos denotar con
el…, Aunque sea algo sencillo o elaborado no importa, lo Principal es que este Riquísimo, que las papilas gustativas se deshagan al
probarlo… si además lo Hacemos Vistoso potenciamos su perspectiva… Algo muy
importante en un plato es la frescura…El brillo que dan los alimentos cuando
llega a la mesa… algo pasado no denota Calidad.
En resumidas… un Plato debe tener
una sincronía en lo que llega a la mesa… Vista… diferenciación de Matices…entre
producto principal, guarnición y salsa, frescura en forma de Especias… y
contraste en boca en forma de Crujientes…
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