...Silencio... esto si es un buen Secreto...

Secreto de ibérico con trigueros, Coliflor y salsa de ciruelas.

Ingredientes:

1 Secreto de Cerdo

2 trigueros

40 g Coliflor

15 g Mantequilla

 10cl Nata

Sal, pimienta,

10g Bacon

 30g Ciruelas

25 cl Vino tinto

Azúcar, sal, canela, pimienta.

Jugo de carne concentrado

Verduritas vapor, zanahoria, calabacín.

Elaboración:

Esta vez he seleccionado un producto muy extremeño, El Secreto de Cerdo, es una carne tierna y jugosa, que si se tiene que ubicar, está entre el tocino o panceta y cercano a los lomos del cerdo, se diferencia, a la hora del despiece entre presa, secreto y pluma, de más fibrosa a menos, la pluma, es la más grasienta. El secreto es una carne que aparece en muchas cartas de Restaurantes extremeños y andaluces, no es tan conocida en otras zonas de la geografía Española.

Esta vez toca Rellenar el secreto con unos trigueros, sal pimentar, bridar, marcar en plancha para sellar y terminar en horno para que suelte la grasa y a la vez no se reseque.

Puré de coliflor ahumado: cocer la coliflor, añadir el bacon horneado, triturar con la mantequilla y nata, salpimentar, hasta conseguir textura de puré.

Salsa de Ciruelas: Reducir el vino, añadir, la fruta y las especias, ir pochando poco a poco, añadir el jugo, reducir hasta conseguir una salsa brillante con tropezones de fruta y aromas, endulzados.

El montaje es una base de puré, cortar el secreto, y semi montar, añadir los bastones, o bolitas de verdura. Un Aceite de carbón,  sobre el secreto, nos premiara con el recuerdo a la carne a la brasa.

Es una elaboración sencilla, cercana, y sabrosa… Espero os guste…

...Un buen Plato...

 La definición de plato se considera al utensilio domestico,  recipiente bajo, con una concavidad o plano, para servir en general alimentos, Pero en Restauración lo consideramos, a la elaboración de alimentos preparados para ser consumidos.

Todo buen plato debe tener los siguientes componentes Un producto Principal (base)

….crudo, sazonado, marinado, encurtido, escabechado, cocido, vapor, baja temperatura, horno, carbón, plancha, freidora,… he aquí varias formas ELABORACIÓN…

Un Acompañamiento o GUARNICIÓN  que enriquece el plato en cuestión, pero no debe quitar su importancia al producto original, he aquí, donde los Cocineros, Mostramos los dotes Creativos,  y transformamos los platos en un verdadero arte, desde algo Simple y Básico como puede Ser una Patata al horno o una Ensalada, hasta algo sorprendente al paladar como una Esferificación de Canela o Espuma de Frambuesa.

En la guarnición tiene cabida todo tipo de Colores, sabores y texturas, que bailaran al Son del producto primario, por ejemplo un puré de Coliflor, para acompañar a Solomillo de Cerdo, o unos crudites de tomate y albahaca, para un atún.

Otra de los GRANDES Fundamentos de la  Cocina... y Especialmente En la Alta GASTRONOMÍA son Las SALSAS... innumerables tipo de Posibilidades y Mezclas que se categorizan por Varias formas.

 Desde su textura que va desde un  puré hasta un caldo…

Por sus Componentes… en base a Aceites, grasas, que las Emulsionan… por la Reducción de jugos y fondos primarios… Por La ligazón de Almidones y Caldos…

Estudio básico de todo Cocinero, importancia en todo buen plato, conseguir una salsa brillante, Con textura,  que napa, que de frescura, aroma y sabor, a la base, es regalar al paladar el mayor de los Placeres… la Salsa es la encargada de coronar un Plato… Desde la Famosa Mahonesa … una Reducción de fondo oscuro y Salvia… o una salsa de naranja…

He aquí, los tres principios de un plato, pero se queremos dar vistosidad y carisma a lo que Vamos a vender, o consumir, lo enriqueceremos con …

Crujientes… amplía el sentido de las diferencias… un chip patata o una teja de Mostaza…

Hierbas Aromáticas… Que dan frescura…y aroma a nuestro plato. Tomillo… Cebollino…

Cuando se crea un Plato, se debe pensar, donde se consumirá, para quien va dirigido, que queremos denotar con el…, Aunque sea algo sencillo o elaborado no importa, lo Principal es que este Riquísimo,  que las papilas gustativas se deshagan al probarlo… si además lo Hacemos Vistoso potenciamos su perspectiva… Algo muy importante en un plato es la frescura…El brillo que dan los alimentos cuando llega a la mesa… algo pasado no denota Calidad.

En resumidas… un Plato debe tener una sincronía en lo que llega a la mesa… Vista… diferenciación de Matices…entre producto principal, guarnición y salsa, frescura en forma de Especias… y contraste en boca en forma de Crujientes…

HOTEL BEACH HOUSE

La Cadena hotelera Meliá Internacional,  inauguro a principios de Mayo 2012, uno de los proyectos más interesantes de su actualidad, el Complejo hotelero Calvia Resort,  es sin duda, la Puesta en escena de un glamuroso , moderno y atrayente nuevo concepto de hotelería y Restauración en La Isla de Palma De Mallorca. La inauguración de Nikki beach, ha ocasinado sin duda, la revolución aun mercado emergente en esta zona, conocido hasta ahora.

 Formar Parte de la Apertura de Beach House,  rodeada de profesionales en todo los ámbitos, ha sido un autentico placer, un equipo joven, con ganas y fuerza, con miras al crecimiento, a la mejora y a la calidad, he aquí, mi pequeña aportación a la casa de la Playa.  Unos meses de trabajo intenso, pero que refuerzan lo que somos. Gracias.

A la inmensidad del individuo... Alas...

…Despliega tus alas,… con libertad absoluta,

 y alza tu vuelo, con Serenidad pasmosa.

 Encuentra el misterio en la profundidad de los mares…

 y ahuyenta el letargo a una vida escabrosa.

Más cuando desde lo más alto, divises mi historia

Se permisivo en juzgar, y acepta mis defectos humanos

Yo Jamás podre alzar mi vuelo y tu jamás expresar tus anhelos…

A la libertad..

Una De Arroz Especial... Eso de Impresionar o celebrar un buen Festín…

Bogavante…Arroz meloso… y Crema de Marisco.

Ingredientes por pax:         

½ Bogabante

50 g arroz bomba

10g pimiento rojo

10g pimiento verde

5g ajo

10g tomate

Azafrán

Pimentón, sal, aceite.

Crema: Cascaras de bogavante, o gambas, o pescado,  1 cebolla ,3 zanahorias,1 puerro,

Tomate triturado o concentrado 1/2 vaso de brandy,2l agua, especias, pimienta, azafrán, pimentón,  tomillo, orégano, perejil, cilantro…

Elaboración de crema de marisco: Sofreír las cascaras de crustáceos para suelten los jugos , incorporar las verduras troceadas y Flambear  con el Brandy, añadir tomate y dejar cocer, junto con el agua, añadir especias, a mitad de cocción se mantendrán todos los aromas de estas.

A mí personalmente me gusta triturar y tamizar se consigue una crema, quizás hace falta añadir un poco de caldo para encontrar la textura de salsa, otros cocineros prefieren colar todos los jugos y ligar con algún tipo de espesante.  Como digo Personalmente el triturar es incorporar todas las verduras a la salsa, hay q tener en cuenta que dependiendo del marisco o crustáceo q se ha incorporado, las trazas en el paladar serán mayores, por la dureza del mismo, pero si se tamiza bastante el resultado es bueno y muy sabroso.

El arroz es simple de elaborar, para restaurante yo lo hago por partes, aquí lo daré en conjunto, marcar el bogavante, para que saque el jugo, retirar de la cazuela, añadir ajo picado, y pimientos cuando este sofrito añadir tomate y pimentón, azafrán, sofreír muy bien el arroz es muy importante, dos medidas y media de agua o caldo por cada medida de arroz, sazonar, añadir casi al final el marisco, para que no se pase. Un meloso se puede remover de esta forma el grano suelta su almidón y aumenta su untuosidad.

En la fotografía el bogavante esta marcado a la plancha, con un aceite de Albahaca, un timbal de arroz y la salsa o crema de marisco… Si queréis que el arroz tenga sus tropezones añadir gambitas o almejas, en limpio.

 Creo que es una fórmula de impresionar a la familia un domingo…en vez de presentarlo en la cazuela… bueno bueno!!!

Receta de Otoño.

Ravioli de Trufa, Huevo a baja temperatura,Parmentier y setas 

ingredientes por pax: 

Ravioli:

4 Laminas de pasta wanton

40g crema tartufo

40g puerro

40g calabacín

1ooml de vino blanco

25 g harina maíz

Aceite, sal, pimienta

Huevo  63º 45 min.

Parmentier:

40 g patata cocida

25g mantequilla

Sal, pimienta

Salteado de setas:

7g de ajo

30g setas variadas.

Jugo concentrado de carne, cebollino.

Elaboración:

Para el Ravioli: Cocer unos segundos pasta y refrescar con agua helada y sal

 Fondear lentamente el puerro y calabacín, añadir tartufo, vino blanco y dejar reducir, incorporar, harina de maíz, y especias. Dejar enfriar la farsa rellenar la pasta en forma de ravioli.

Cocinar el huevo, horno baño maría sino supera la temperatura, más sencillo para hacer en  casa, un huevo escalfado (agua cociendo con un chorro de vinagre)  o con papel film, lo importante es mantener la yema cruda.

Patata cocida, pelada, tamizada o triturada, añadir mantequilla, crear un puré, salpimentar, añadir hierbas, a gusto lo enriquecerán.

Saltear Ajo picadito con las setas dejar dorar, añadir una cucharada de jugo de carne, se creara la textura de salsa.

Montaje: poner unas cucharadas de puré encima, los raviolis, al lado el huevo y finalmente napa los raviolis con las setas y el jugo, el toque del cebollino picadito le da frescura y aroma.

He elegido este plato para que juguéis y vayáis combinando sabores y texturas en boca, es muy rico, el aroma de un buen aceite de trufa por encima lo hará sorprendente, Se utilizan, productos bases huevos, patatas, la pasta se puede cambiar por una de canelones mas fácil para el mercado. Como en la cocina no hay nada escrito… solo son unas pequeñas indicaciones…

Menú dedicado a Ibiza

Menú Dedicado a la isla Pitiusa,  tierra acostumbrada aprovechar al máximo sus recursos, y a explotar ,todo y cuanto en ella llega y crece, tierra fortuita y con identidad propia, quien llega  a Ibiza , se alimenta, del agua de sus playas, y de las vibraciones de su  música , que sin duda son el marco incomparable a cualquier lugar del Mundo. Miremos hacia atrás en producto y calidad, con la visión Moderna de un sitio al que se va a disfrutar, y por qué no ha degustar…

Más para los paladares más sofisticados  hagamos un resumen de pequeños placeres Ibicencos:

Para Picar

Bolitas de sobrasada rellenas de queso con Cobertura de Maíz

Comenzamos

Ensalada de Pollo Pagés marinado, Berenjenas asadas y  quicos.

Seguimos

Raya del Mediterráneo, patata, piñones y pasas.

Terminamos

Cordero a baja temperatura, Estofado Pagés.

Y el toque Dulce

Flao Ibicenco, Gelatina de hierbas, Sirope de Menta y sorbete de higos.